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[市级非遗项目]米脂老陈醋制作技艺

 

项目名称:米脂老陈醋制作技艺

保护单位:米脂县文化馆

    别:市级

批次及批准时间:第四批

现有代表性传承人:

  级:李秀林

基本内容:

 

米脂老陈醋,使用特定的原辅料和高粱、大麦、豌豆等五谷杂粮原材料配方,运用"低温酒醪液态发酵""高温接种引火,蒸煮熏淋醋醅结合制醋""夏伏窝,冬捞冰的贮陈老熟"等多种工艺制造而成,是最富科学内涵,大有发掘潜力的传统技艺。采用优质高粱搅拌均匀加水润料。入锅蒸煮原料后加入用大麦、豌豆制成的醋曲便可进入醋酸发酵环节。将酸醅放入磁缸密封伏窝发酵。经过10多天的醋酸发酵好的醋醅放进淋瓮或者淋缸中,将本身熏的颜色淋下来,就变成深红色或者是黑红黑红的颜色。淋池或淋缸淋下的醋水再加以冷冻或者水分的蒸发,它的酸度自然就上去了。醋结不了冰,水能结冰,醋里含的水份结冰后,把冰捞走扔掉,剩下的就是醋。经过冬日捞冰,再入瓮淋,往返多次后就成了老陈醋,其酸度达到6度以上,便可长久保存不坏。

 

主要特征:

1、米脂老陈醋,已经形成了米脂乃至陕北人民生活饮食中的必需品。

2、米脂老陈醋,经过米脂人的巧手制作,与民间风俗息息相关,伴随着米脂人繁衍生息,形成了一种丰富的老陈醋民俗文化。

 

重要价值:

1、老陈醋在米脂乃至陕北人民在长期生活、饮食中成为无可替代必需品,形成的民俗文化,具有广泛的研究价值。

2、老陈醋的传统制作技艺,具有它独特的传承价值。

 

近年来保护情况:

成立了貂蝉陈醋加工厂,采用传统技艺酿醋手法,批量生产米脂老陈醋。





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